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急凍肉 vs 冰鮮肉,傻傻分不清?

2021-05-07
急凍肉同冰鮮肉有何分別?一般人一日三餐離不開肉類,尤其是牛肉、豬肉和雞肉,但大家對急凍肉同冰鮮肉又有什麼概念,知不知這兩種凍肉從儲存、味道和營養價值上有多大分別呢? 急凍肉與冰鮮肉儲存上最大分別,莫過於它們的儲存溫度。急凍肉保存於-18℃,而冰鮮肉則保存於0-4℃之間。 急凍肉由於在-18℃下儲存,在產生冰晶的情況下,會破壞凍肉的纖維,而且水分流失會使肉質變硬,令凍肉解凍後組織變得鬆軟,所以會失去肉汁和彈性。 而冰鮮肉因為是低溫屠宰,迅速冷卻排酸到運輸等等的過程都會保持在0-4℃環境下,能減少空氣、過度低溫、水分流失對肉質的影響,減緩肉質纖維過分被破壞,凍肉會保持較多肉汁,會較柔軟及有彈性。 雖然凍肉在急凍過程中,因水分流失或酸鹼度導致蛋白質變性,令色澤或口感變差一點,但營養價值方面凍肉其實與鮮肉分別不大的。而且急凍肉類提高了食物品質的安全,因細菌和微生物在冷凍環境下難以滋生,本港衞生署亦建議以-18℃或以下保存食物。然而,如果凍肉的解凍方法不恰當,或重複解凍的話,營養便會流失。 解凍方面,急凍肉最好食用前1天從冰箱放入雪櫃自然解凍,如急需解凍,可將凍肉連真空袋放進清水中加快解凍過程;而冰鮮肉只需在煮食前從雪櫃取出用水清洗乾淨,就可烹調。 所以,無論是急凍肉、冰鮮肉或新鮮肉,只要處理方法恰當,它們都可以同樣美味,營養價值同樣高!  

淺談牛扒級數,什麼是頂級USDA Prime牛扒

2021-05-03
USDA Prime牛扒不知大家有沒有聽過,其實去餐廳食牛扒、網購或者市面上購買牛扒,如果想選擇比較高質素的牛扒時,其中一種很常見的高級別牛扒就是美國USDA Prime牛扒,那麼USDA Prime級別又是什麼呢? 其實USDA(United States Department of Agriculture )是美國農業部的簡稱,而美國農業部就專為美國牛肉制定了一個品質認證系統,把美國牛肉分為8個等級,獲得USDA 品質認證的美國牛肉是對高質量和食物安全的一個認可,主要由肉品的成熟度以及肋眼肌的紋理脂肪含量兩個因素來決定級別。分別是: 極佳級(U.S. Prime) 特選級(U.S. Choice) 可選級(U.S. Select) 合格級(U.S. Standard) 商用級(U.S. Commercial) 可用級(U.S. Utility) 切塊級(U.S. Cutter) 製罐級(U.S. Canner) 頭3個級別 (Prime, Choice and Select)一般在市面上出售,適合當做牛扒食用,而第4-8個級別多數用於加工肉類。 USDA Prime牛扒是第一個級別,代表最頂級的牛肉,正常只有佔全美國牛肉最頂端2%的牛肉才可冠以此級別。 USDA Prime 牛扒是用飼養良好的年輕的牛生產。USDA Prime牛扒有豐富的大理石花紋般的脂肪,很多高級餐廳和酒店都會使用,市面上亦都經常見到有USDA Prime字眼及USDA shield護盾商標的Prime牛扒出售,Prime牛扒適合用來煎牛扒、板燒牛肉,烤肉等。 看到這裡,相信大家都清楚Prime牛扒是來自美國的品質認證,而來自其他地方的牛肉都有不同的認證系統的,好像澳洲和牛按Beef Marbling Standard分M1-M12等級,及日本和牛以「油花交雜」、「肉質組成」、「肉的顏色」、「脂肪顏色與質量」這四項分出C1-A5等級。 下次想食高質素的牛扒時,記得將頂級的USDA Prime牛扒納入你的最愛名單內,一同品嚐充滿脂肪、肉質柔嫩的頂級Prime牛扒滋味。

自己牛扒自己煎,如何煎一塊出色的肉眼或西冷牛扒

2021-04-21
煎西冷牛扒是很多家中下廚、享用豐富晚餐的主菜,尤其受到疫情影響的關係,很多人會減少外出用膳,乖乖留在家中鑽研不同的食譜,親自下廚,看似易學難精的煎牛扒便頓時成為不少「無飯主婦」的主要菜式。 說到煎牛扒,普遍大眾都會先選擇西冷牛扒(Sirloin)或肉眼牛扒(Rib-Eye)。肉眼牛扒屬於肋脊部位,脂肪比例較高,油花豐富,味道甘香,口感軟腍,肉味較西冷牛扒淡;西冷牛扒屬於後腰脊部位,較有嚼勁,肉味比肉眼濃郁,油花不算多,但分佈平均,而且有彈性。至於是西冷牛扒抑或肉眼牛扒較好,其實只不過因應個人口味罷了。 煎牛扒可謂易學難精,主要的程序如下: 步驟1︰ 解凍 – 前一晚將肉眼/西冷牛扒從冰格放到雪櫃內,待它自然解凍,隔天煎扒前半小時再將肉眼/西冷牛扒從雪櫃拿出回溫。 步驟2︰ 調味 – 在肉眼/西冷牛扒上撒點岩鹽和現磨黑椒作調味。 步驟3︰ 放油 – 把鑊燒熱後,肉眼/西冷牛扒兩面先搽上橄欖油,或者煎牛扒的肥膏部分,將肥膏的油份迫出來。 步驟4︰ 煎牛扒 – 以肉眼/西冷牛扒厚度2cm為例,如要5成熟,每面煎約3分鐘;如要7成熟,每面煎約4分鐘 (要視乎厚度大小,自行加減時間)。亦可按個人喜好,於差不多煎好前加一點牛油或百里香提升牛扒的香味。 提提大家,一般高品質的肉眼/西冷牛扒最好不用超過5成熟,要好好掌握熟成的程度,才能食出真正肉眼/西冷牛扒的味道。正所謂工多藝熟,大家就多多親自下廚,慢慢就可以成為住家的牛扒廚神。